A Universidade Federal de Viçosa (UFV) desenvolveu um doce de leite sem açúcar e sem lactose. O produto criado pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da universidade está em processo de registro de patente. O objetivo é disponibilizar uma versão do doce para pessoas que não podem consumir açúcar ou que têm intolerância à lactose.

O novo produto surgiu de um desafio do professor da UFV Evandro Martins aos alunos de graduação do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios: produzir um doce semelhante ao famoso Doce de Leite Viçosa, mas sem açúcar e sem lactose. “Estamos sempre em busca de criar produtos que atendam às demandas do mercado consumidor”, diz o professor.

Nos laboratórios do departamento, os estudantes e pesquisadores Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão buscaram desenvolver um doce que alcançasse a textura pastosa, mas sem a adição de açúcar e cozido com o leite já isento de lactose. Campos explica que quando o açúcar é retirado, o produto fica fluido, como se fosse um leite condensado, o que não agrada ao paladar.

“Por isso, para chegar à textura mais próxima do original, os produtos que já existem no mercado usam gomas, criando uma sensação gelatinosa, de mousse, nem sempre bem aceita por quem compra”, completa.

Os pesquisadores também esclarecem que as versões sem açúcar apresentam uma grande quantidade de aditivos para imitar a cor e o aroma do produto original. Esse tipo de coisa vai na contramão das tendências de mercado em prol de alimentos industrializados com menos ingredientes.

Segundo eles, os consumidores também reclamam do gosto amargo e enjoativo dos adoçantes. Por isso, foi preciso muito trabalho para ajustar a formulação e encontrar a dose certa dos produtos usados para retirar a lactose e adoçar sem gerar sabor residual ao novo doce de leite.

Gusmão explica que a remoção do açúcar na fabricação do doce gera incrustação nas paredes do equipamento de cozimento, causada pelo depósito de minerais de leite. Esse foi um dos principais desafios técnicos que a equipe teve que solucionar para permitir que o doce de leite sem açúcar possa ser produzido em escala industrial.

O resultado final foi testado e modificado muitas vezes até chegar a um sabor semelhante ao doce de leite tradicional e ainda alcançar textura, sabor, brilho e cor no doce diet e sem lactose.

O que acontece agora?

O doce de leite sem açúcar e sem lactose está em fase de depósito de patente no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). Por esse motivo, os pesquisadores não podem contar o segredo da formulação e o processo de fabricação.

O professor Evandro Martins lembra que quando a equipe chegou à formulação ideal, os colegas do Departamento de Tecnologia de Alimentos incentivaram que eles procurassem o Núcleo de Inovação Tecnológica (NIT) da UFV. “Tivemos toda a orientação e apoio para registrar o produto em nome da Universidade Federal de Viçosa, que será a proprietária da patente”, afirma.

A presidente do NIT, Andrea Barros Ribon, ressalta o fato de o novo doce de leite ter sido criado por alunos de graduação e orientados por um professor, o que, segundo ela, é um bom exemplo de que o incentivo ao empreendedorismo precisa começar desde o início dos cursos. 

Ela lembra que o núcleo existe justamente “para proteger a propriedade intelectual dos nossos pesquisadores, valorizar a pesquisa científica e apoiar o empreendedorismo universitário, ajudando a transformar conhecimento em soluções inovadoras para a sociedade”.

Assim que os trâmites junto ao INPI forem concluídos, o NIT iniciará a prospecção de empresas interessadas no licenciamento da tecnologia em busca de parcerias estratégicas para viabilizar a comercialização do doce de leite.

(Com informações da UFV)